故郷で日本料理の基礎を身に着け
東京で本格的に技術を学ぶ

高校時代のバイト先で華やかな日本料理を見たことをきっかけに「こんな料理を自分も作ってみたい」と思うようになり、居酒屋と会席料理店で働きました。そして、本格的に日本料理の板前になることを決意して東京へ。大東企業を選んだ理由は、料理の写真を見れば、板前がどんな技術を持っているかが一目瞭然だったからです。当時の私は24歳。本格的に職人の道に進むには少々遅いかもしれないと不安も感じましたが、しっかりとした教育体制を知り、本気で学ぶならここしかない！と、気持ちが固まりました。
入社後は先輩たちの脇に付き、初歩的な技術を一から学びましたが、それまでとは全く違うレベルの高さに驚きました。先輩たちは都内の他店や他社で経験を積み、転職してきた人たちの集まりでもあったので、本当にいろいろな調理技術や考え方を学ぶことができたのです。私が東京を選んだ理由は、まさにこうした環境に身を置きたかったから。本当に毎日が刺激的で、東京という場の凄さを実感しました。故郷の長崎も大きな街ですが、これほどの環境は、やはり東京にしかありません。

板前スクールと日々の調理場
独自の仕組みで板前を育成

私が仕事を始めた頃は、まだ和食の世界には「見て盗む」とも言うべき丁稚奉公のような世界もありました。しかし大東企業ではこうしたスタイルを変革し、料理長をはじめとする板前たちが講師となる「板前スクール」を実施しています。そして伝統的に、先輩が後輩を思いやる「教える文化」が受け継がれています。たとえば毎日の調理場でも、珍しい食材を扱う際に、後輩たちの経験となるように、食材をさりげなく余分に仕入れてくれたりするのです。きっと先輩たちも、そのまた先輩たちから、自然にそうして育ててもらったのだろうと想像しています。だから私が後輩を教える際にも、「豊嶋さんは良い先輩だな」と思ってもらえるように、頑張りたいと思います。

役職や肩書にこだわらず
自分が理想とする技術を追求

和食の世界では、一匹狼みたいにキャリアを積む人も多いです。それは、一つの店で技術を学びつくしたら、さらに向上するためには違う店へ行くしかないからです。しかし大東企業なら、同じ会社にいながらさまざまな勉強ができるのです。和食を学ぶなら、これほど恵まれた環境はありません。一店舗当たりの板前の数も多く、忙しい時には20歳前後の若手から60代のベテランまでがチームワークの中で助け合います。こうした人間関係の中で社会人マナー言葉遣いを身に付けていかれることも、大東企業ならではの良さですね。
北大路に来て12年。もう中堅の域ですが、板長などの役職や肩書を目指しているわけではありません。それはいまだに、凄い包丁技術を持つ先輩や、食材の扱い方や下処理の仕方などの知識の面でまったく追いつけないベテランがたくさんいるからです。その人たちに比べたら、自分はまだ、オーソドックスな仕事ができるだけにすぎません。もっとたくさんの引き出しを持てるよう、自分の道を精進したいと思います。