プロフィール
高校卒業後、赤坂の料亭にて板前として右も左も分からない状況で料理の世界に飛び込んだ。
厳しい世界だがやる事すべてが新鮮で技術の習得に励む。
その後、お客様の前で料理を振舞ってみたいという気持ちが強くなり築地のオープンキッチンのお店に移る。
お客様に見られてるというのは今までと違う体験でお客様の反応が直接見え、楽しいと同時に責任の重さに怖いという感覚を覚える。
オープンキッチンに入って５年経ち、このままではお客様を満足させられない、今一度勉強しなければとの思いが強くなり退職を決心。
東銀座の料亭にて修業を再開させ、そばやうどんの手打ち技術も習得した。
この頃より料理や技術には自信はあるものの、ひとの上に立つには人材育成という問題に直面。
今度は人材育成を学びたいと思い、社員が多くマネージメント管理を求め、北大路の門をたたき入社した。
２年後、総括料理長に技術指導力を認められて銀座茶寮オープン料理長に抜擢された。
９年務め赤坂茶寮に異動。
のち東京エリア料理長兼任し、京橋茶寮、八重洲茶寮の料理長として現在勤務。
商品開発部に所属し、東京エリアの商品管理と北大路グループの発展に努める。
コロナの影響で休業中にデリバリー『鰻おかもと』、『焼肉きたお』の開発アドバイザーを担当
北大路包丁技術プロフェッショナル指導者→YouTube桂向き動画の達人
『Amazing!! Kitaohji Chef’s Special Skill 驚愕！北大路板前のスゴ腕』
東京エリアの３店舗で、献立とオペレーション改善を担当。
ケーブルテレビ『北大路板前TV』12本
『1分で料亭の味講座』35本を宮田料理長と共同開発、出演し『伝説の板前』として活躍。
店に出す食材にはとにかくこだわり食材の仕入れルート開拓
東京の料理屋には入手困難な宮崎牛を仕入れるために、
実際に足を運び地元でしか手に入らない食材をお店で提供できるようにしました。
提供する食材にはとことんこだわっています。
最高の宮崎牛を求めて、実際に視察にいき、
牛の育っている環境や食べているもの、加工工場を視察し、買い付けを行っております。
北大路では内閣総理大臣賞を受賞するお肉を10,000円台で提供するなど、
お客さんにより楽しんでいただけるよう努力しております。
会社で仕入れたものをただ使うのではなく、使っている食材の生産者様の声を聴きながら、
長く取引を行うことでより食材の強みを生かすことができます。
さらには、料理人として長く深い関係値を築くことで食材の安定供給と価格を抑えることに成功してきました。
また、宮崎牛の業者とタイアップして、宮崎県の市長と商談して宮崎牛フェアなども開催しました。
ふるさと納税の返礼品としてのコラボの実現
大分県佐伯市のふるさと納税に関わることができました。
行政とのタイアップで実現したイベントは大変好評で、豊後ふぐはもちろんのこと、
国産黒毛和牛の中でも最高級とされる豊後牛をふんだんに盛り込んだメニューとなっており、
大分の魅力を最大限引き出した料理を提供させていただきました。
今でも北大路の看板メニューとして豊後ふぐを使用しておりますので、
ぜひふぐ会席を皆さんにも食べていただけたらと思います。
ゴーストレストランのオープン
自分の名前の入った「鰻おかもと」をオープンしました。
コンサルタントのアドバイスやインターネットでの情報などから
さなざまな成功法を学びインプットをしてきましたが、
先人たちが成功してきた方法だけではうまく行きませんでした。
自分たちのグループに合った方法・手法を見つける大切さ、
また見つける為には仮説に対して行動をし検証して行くことの重要性を身に染みて感じました。
戦略を立てて、行動する、そして改善するといった
PDCAサイクルを現場でも回していく必要があると感じました。
鰻おかもとで開発した商品のその後
鰻おかもとでの商品開発はUberEatsという形態を超えて、
OEMとしての他社プロディースの掛橋となり、
会社としての柱とある事業に横展開をすることができました。
現在、シーズンナルメニューとして大人気のメニューとなっております。
岡本料理長の輝かしい実績をご紹介しましたが、
そんな実績を作る前には多くの苦労もあったようで、
私がインタビュー形式でお話しを聞いてきましたので、ご覧ください。
北大路に入社したきっかけは何でしょうか？
今まで少人数の店で働いていた中で人とのコミュニケーションのとり方の難しさを感じ、働いていたお店が閉店する事になったのを期に、北大路は料理人の数が多いので、従業員への対応を学べると思い北大路の門をたたきました。
料理長までの道のりは、どのようなものでしたか？
18歳で板前の道に入り、まずは技術の習得の為に自分で食材を購入し先輩に教えていただきながら練習していました。その後は知識と技術を積み重ねたいと思いお店を４店舗ほど変えて修行してきました。
技術習得で難しいのはやはり継続してやる事と振り返りと改善の意識を持って取り組む事でした。Planをたて、Do（実行する）、cheak（振り返り）をした上で、action(改善)をしていく大切さを学びました。
東京エリアでの料理長として意識していることはありますか？
各店料理長がいますので、納得してお客様に提供出来る料理を考えております。各店店舗状況も違うので効率的な業務を行いつつも、お客様に最大のおもてないしができるよう魅せる料理を作ることを意識して運営しております。
献立、オペレーションの改善についてお聞きしたいです。
まずは、ばらばらだった献立内容や食材、お品書きなどを統一し北大路が展開するエリアのフォーマットを統一しました。同じ食材で同じクオリティのものを提供するためにも、一つ一つを統一しさらに全体のボリュームや質が向上させました。
そして調理場はもちろんですが、お客様に提供してくれるホールスタッフが自信を持って笑顔で提供出来る商品を作ることを常に考えています。
信念は妥協せず常に美味しいと言ってもらえる料理を考え作ることです。
「焼肉きたお」の開発担当としての活動をお聞かせください。
きたおに関しては秋葉料理長が考えた料理をもとに改善を行っております。
コロナ禍で接待需要も減少している中で、1万円のコースを開発し提供しています。
焼肉の料理にコースを取り入れ、季節感を演出します。とにかくやったことないことへの挑戦ではありますが、喜んで食べていただけるようとことん味に拘って開発を行っております。
Youtubeの開発について、どのようにお考えでしょうか？
YouTubeを通して、会社のブランディングにも大きくつながりましたし、何より採用に大きな影響をもたらしました。
私たちの板前としての技術を発信することで、共感していただいた人に入社していただく入り口として今後も制作していければと考えています。
また、おうちでの料理場面が増えた中で、おうちでもできる料理テクなども発信し、お客さんのQOLを向上させていければと考えています。
今後の目標をお聞かせください。
1店舗の料理長ではなく、北大路グループの発展に役立つ人材になりたいと思います。
とにかく自分のやりたいことに対して柔軟に答えてくれる会社でありますので、興味をもっていただいた方、ご連絡ください。一緒にお仕事できることを楽しみにしております。
