前職ではやりがいは感じていましたが自分の時間がなかなか取れず、家族を犠牲に自分の欲だけで仕事に没頭していました。


しかし子供が生まれた事がきっかけで、家族との時間の重要性に気づき転職を決意いたしました。


北大路では、ライフワークバランスを大事にしており、プライベートも仕事も充実させられるとのことで、北大路に入社しました。

休日は子供と遊ぶなどして、過ごしています。

前職ではメディア関係の仕事・全国のホテルイベントの仕事・レシピ開発・商品開発
(お節、ギフト商品、コンサル業務等)を多数経験させて頂き、役員として経営も勉強させて頂きました。


北大路でもその経験を生かし、オペレーション改善、従業員満足度の向上を中心に提案を行ってきました。しかし当初は新しい取り組みへの理解を得るまでには時間も掛かり苦労しました。

仕込みの作業時短(作業負担軽減)＝労働環境改善に努めました。

又、食器の仕入れルート改善も行い、仕入れ価格を約2/3に削減しました。

越前漆器と有田焼を窯元から直接の仕入れルートを開拓し、オリジナルデザインで発注できるようにするなど、料金を抑えながらも食器のグレードアップに貢献しました。


新型コロナウイルスの影響で需要が低迷する石垣牛の、首都圏での販路拡大を目的にした石垣牛流通協議会の設立の発起人として北大路も飲食店の代表として参加できました。これにより、希少価値のある沖縄ブランド黒毛和牛（石垣牛）を東京で安定供給できるようになりました。 


従業員満足度の向上に力を注げば良い人材も自然と集まってきます。


会社の未来の為、そして金の玉子(次世代リーダー)の流出を防ぐため、今後も労働環境改善(オペレーション改善)には力を入れて取り組んでいこうと思います。

ニーズに見合った商品開発、料理提供はプロとして出来てあたりまえの責務と考えています。
第一優先でやらなければならない業務が職場環境つくりだと思います。


日本料理の現場は皆真剣勝負の世界で、料理長の顔色一つで雰囲気が一変してしまうほどぴりぴりしている現場が多いように感じます。


しかしどれだけ腕の良い料理長がいても北大路のような大型店舗では1人でお店は回せません。やはりいかに部下を上手に使い、瞬時に能力を見極め、パフォーマンスを最大限に引き出してあげる環境作りが出来るかが大切です。ひとりひとりの成長を毎日観察し、いい部分は伸ばす、よくない部分は厳しくも暖かい指導をすることでいいチームを作ることが大切だと感じました。それがオープン料理長としての責任だと思います。

きっかけは 京橋茶寮オープンでの成功を機に、北尾専務より番屋グループの『東山』の再開発に対して熱烈なオファーがありました。


今では番屋グループと北大路グループを掛け持ちする程の信頼と実績を得ております。

専務からは大東企業グループ全体の食器仕入れ開発担当として任命されております。


板前×すき焼き、板前×しゃぶしゃぶの専門店を出しました。
客単価としては居酒屋以上、日本料理屋未満をコンセプトに値段のセッティングをしました。(客単価7000円～9000円)


黒毛和牛に特化し、低価格で会席を提供する完全個室の店舗設定となっています。

黒毛和牛料理(すき焼きor名物出汁しゃぶ)がメインの会席を5000円からリーズナブルな価格で提供しています。


「個室会席　東山」は、番屋グループの中でも最も売り上げ単月で3000万ほど売り上げを作るなど、大好評のお店を立ち上げました。

調理場構成が社員５名、ミャンマー人アルバイトスタッフ６名となっていて、１日約100～150名のお客様を相手に居酒屋以上の高単価料理を提供するために、誰でも出来るオペレーション構築に取り組みました。


低価格の販売設定と黒毛和牛に特化させたことで、技術に頼らずお客様の満足度を上げる事に成功しました。


メイン以外の料理は人員能力に合わせ完全マニュアル化(レシピ化)。

OEMを数点取り入れることにより商品の安定化を図っています。

食器選定と盛り付け演出には１番力をいれており付加価値を高めています。


『個室和食　東山』では番屋グループの中でもっとも労働時短に成功しています。

他社との差別化を図ることが難しい料理ではありますが、ビジュアル重視でおしゃれでゴージャスな人目に止まりやすい商品つくりを心がけています。


現代のおせちは洋食おせちの売れ行きもよく、昔のおせちでは勝負になりません。


時代のニーズに合わせ、新しい考えもどんどん取り入れ常に斬新な商品開発を心がけていきたいです。

固定の店舗を持たないクラウドキッチンが、コロナウイルスの影響により外食から中食に移行して流行っています。固定の店舗を持つのではなく、期間で簡易的な店舗をおき、そこで料理をします。


お客様はその場で、料理されたものをテイクアウトで買っていただきます。

その場で注文もできますが、ネットでの注文も受け付けており、デリバリーでお客様のところにお届けできるため、効率的な運営が可能です。


初期投資と人件費の削減と、固定費を削減した新しい試みがスタートしました。

北大路では都内に10店舗ほど展開しておりますが、店舗が構えられていない地域のデパートや、ショッピングモールに入り販売することで、わざわざ店舗に行かなくても手に取れる体験を提供できればと考えています。

松屋銀座のモールの中で、クラウドキッチンを行った際には、参加している店舗の中で、最も売り上げを伸ばしました。


松屋銀座さんから常設での依頼や、継続案件として話がきているという実績もあり、将来的には20店舗、40店舗、100店舗可能な仕組み開発を目標に取り組んでいきます。

緊急事態宣言において、全店舗休業となっているため、お店に来たくても来れない状況が続いています。そんなお客様におうちで北大路の食事を楽しんでもらうべくECギフトとして販売を企画しております。


こちらもクラウドキッチン同様、コロナ禍対策の中のチャレンジ企画のひとつです。

北大路には２０万人の太いお客様がおります。コロナ禍で、接待が出来ず困っているお客様に向けて北大路でしか味わえない大分県佐伯市の豊後水道トラフグのギフト、石垣牛ギフトの商品開発を進めています。


接待で北大路にきていただきながら、お客様に持っていく手土産にも喜ばれるような商品開発を進めていきます。

ミャンマーではそばが大流行しており、そばを生かした居酒屋をミャンマーで提供しております。


オーナー様(大手商社)が弊社の「個室居酒屋 番屋」のファンであり、海外コンドミニアムで日本の番屋の味を再現してほしいとのお話を頂きスタートした企画で、今年で3年目になる大きなプロジェクトです。


３フロアからなる大型レストランで、現地外国人スタッフにより日本の番屋の味を再現するオペレーション構築がミッションとなっています。


今後の海外出店モデルのパッケージづくりにもなる重要なプロジェクトの為、責任も大きいですがとてもやりがいを感じています。

既存ブランド(北大路、番屋、マルウシ)に次ぐ新業態ブランドの立ち上げです。


弊社では、「板前×〇〇」をコンセプトに多くのものを生み出してきました。

今後も新しい業態変化を繰り返していく中で、進展オープンには積極的に関わっていきたいと考えています。

過去の実績を見ても和食業界で新しく０から１を作れる飲食店は全国でも大東企業だけだと自負しています。


今後も前だけをみて、よりいいものを社会に提供して行ければと考えています。