地元埼玉の蕎麦としゃぶしゃぶのお店に弟子入りし、和食の奥深さに触れました。


一念発起し日本料理を基礎から学ぶ為、調理師会に加入し地方のホテルにて本格的に会席料理の板前修行を始めます。ホテルでは寿司カウンターも備えていた為、併用して江戸前寿司の技術も学ぶ事ができました。


その後、東京で更なるスキルアップを目指して北大路の門を叩きました。

入社当時2店舗であった北大路が自分の入社の１～２年くらいのタイミングで店舗展開がスタートし出店が続く事になりチャンスがあると思いがむしゃらに仕事を覚えました。

全席個室の料理屋で河豚(ふぐ)も扱っており当時駆け出しの私は魅力的に見え色々な技術を身につけられると思い入社を決意し、とにかく人一倍仕事をこなそうと努力しました。


入社後、河豚免許を一発で取得し主任、副料理長での実績を認められて北大路虎ノ門店にて当時最年少料理長として32歳で調理場を任されました。

その結果信頼を得る事ができ、主任、副料理長、料理長とステップアップしてきました。


中央区、港区を中心に展開していた北大路が初のエリア出店である西新宿に店を出すことになった際に、新宿茶寮のオープニングの料理長として現場を牽引しました。

新宿茶寮限定の寿司会席の開発も担当させて頂きました。

本格的な寿司は初めてでしたので自分なりに食べ歩き、試行錯誤を重ねました。

その後各店舗の料理長としても活躍の場を頂きました。


一つに「寿司北大路」の配属となった時は、会席の中での寿司ではなく寿司屋として寿司を握るにあたり、シンプルが故の寿司の奥深さを目の当たりにし、大きな壁にぶつかりました。

ですが新たな挑戦として一から試行錯誤を重ねました。新宿茶寮での立ち上げの経験も相まって何とか軌道にのせることができています。

接待特化型の店舗ですので、大切な場所としてご利用いただくお客様が多いので、そのシーンに合ったおもてなしを常に意識しています。空間から、礼法、言葉使い、食事の内容も各々対応させていただいております。


食材だけでなく、お客様の目に触れる食器もこだわり、目に見えない調理道具も拘っています。


一定の年数をすぎると、板前として成熟してきてそれ以上何も学ぼうとしない板前は多いですが、私はまだまだ勉強が足りてないですし、もっといいおもてなしができると信じているので、向上心を持って日々勉強しております。


料理での感動をお客様に与えたい、お客様に選ばれるお店である為には努力と経験を重ねることが大切だと感じております。

そして何より向上心と創造力をたやさないことを心がけています。

北大路は総じて繁忙店であるが故、どうしても作業優先になりがちでした。

ですが日本料理という性質上、繊細さや季節感、素材の良さを重要視しなければいけないと考えています。手間を掛けなければいけないところは少なからずございます。そこは絶対に力を抜いてはいけません。


例えば寿司であれば食べた時に口の中でシャリとネタが一体になる様にシャリがほぐれる温度管理はもちろんですがネタもほぐれるように細かく隠し包丁をいれるなど細かい気遣いが必要な仕事なのです。


いかにお客様に美味しいと喜んでいただけるかを常に考え更に日本の四季や文化を感じてもらいたいという思いで取り組んでいます。

当初はプロの板前技術や一般の方々が家庭では扱わない食材の調理法を発信する事を目的に趣味としてYouTubeをやっていました。


本格的な食材を使った、プロの調理の姿は北大路をご贔屓いただいているお客様にとどいており、身内で見せ合うようなところからスタートしました。


企画の構成段階では普段北大路でコースの一品としているものを積極的に取り入れました。

いざ撮影となると映像としての見え方を意識するなど普段では考えない事を必要とされ最初は戸惑いました。セリフなどもあり普段とは違う環境下での調理となり緊張もしましたが、結果としては私の視野や発想の広がる非常に良い経験となりました。

今後も私は新たな挑戦にも積極的にチャレンジしていきたいと思います。


あたらしい道を切り開いてきた北大路で、私も北大路の歴史に名を刻めるよう会席料理だけにとどまらず日本料理を土台に新たなジャンルの店舗開発などにも挑戦していきたいと考えています。


料理という舞台で日本の文化や伝統、日本人の持つ繊細さなどを表現していきたいです。