和食の未来を担う職人育成、業界の課題に一歩踏み出す

銀座エリアを中心に『個室会席 北大路』『個室和食 東山』などの飲食店を展開する大東企業株式会社（本社：東京都千代田区、代表取締役：北尾拓也、以下当社）は、和食文化の発展に寄与するとともに、板前の育成を目的とした教育体制の強化に取り組んでいます。2022年11月に開講した「板前オープンスクール」を活用して板前の育成に取り組むとともに、今春には3か年の育成計画を導入して中期的な視点による教育体系の整備にも取り組みます。また、「板前オープンスクール」和食コースの学びの場でもある『個室会席 北大路 赤坂茶寮』にて、3月3日（月）～3月28日（金）の平日限定で『北大路板前オープンスクール特別ランチ』を提供し、お客様の評価に触れる機会を設けます。

■人材育成強化で料理人不足という和食業界の課題解決
当社は1927年に創業し、今年98年目となります。銀座エリアを中心に飲食店を運営し、現在30店舗（国内29店舗、海外1店舗）を展開しています。料理人のクラフトマンシップを大切に、日本の食文化の魅力を国内外に発信するとともに、次世代への継承に取り組んでいます。和食の料理人不足といった和食業界全体の課題解決に向けて人材育成を強化しています。
その一例が「板前オープンスクール」で、板前志望者が未経験から実店舗で働きながら学べるスクールとして設けました。和食業態、寿司業態でそれぞれ「板前オープンスクール」を実施して板前の育成に当たり、和食の技術とおもてなし文化を継承に取り組んでいます。
「板前オープンスクール」は最短ルートでの技術習得を目指します。基礎から体系的に技術を学ぶとともに、実店舗で働きながら実践を通して着実に身につけることができるカリキュラムを用意しました。「板前オープンスクール」の受講料は不要で、安定収入を得ながら職人が目指せます。毎日店舗にて研修時間が設けられ、初心者でも和食の基礎から体系的に学ぶことができることが大きな特徴です。

■スクール生が料理を作る「オープンスクール特別ランチ」を3月3日から提供
「板前オープンスクール」生徒によるランチ営業も実施しています。ランチ営業はスクール生が集まって協力しながら料理を完成して、学びの成果をお客様に評価してもらう場です。ランチ営業は６か月ごとに実施することで、最初は料理を作るだけだったものが、６か月後、１年後には自分の考えた料理を加えるといった形でよりレベルアップしていることを実感できるものです。料理の提供にとどまらず、お客様のお見送りまで行い、お客様に声をかけてもらうこともあります。
「板前オープンスクール」和食コース生による『北大路板前オープンスクール特別ランチ」は、学びの場でもある『個室会席 北大路 赤坂茶寮』にて、3月3日（月）～3月28日（金）の平日限定で提供します。

【コース内容 一例】
【九升御膳】菜の花のお浸し、竹の子旨煮、海老真丈、銀鱈西京焼き、和牛すき焼き、出汁巻き玉子、自家製胡麻豆腐、鮑茶碗蒸し、茄子煮びたし
【お造り】鮪鯛
【お食事】竹の子御飯
【デザート】最中アイス、ガトーショコラ

■4月から3か年「板前3年キャリアプラン」を採用
「板前オープンスクール」和食コースでは４月から中期的な板前育成キャリアプランを構築して教育体系を整備いたします。「板前オープンスクール」の６か月間を含めた3年間の「板前３年キャリアプラン」を採用します。3年間のカリキュラムを設けて、和食業態では代表的な料理であるふぐを扱えるふぐ調理師免許取得を目指します。カリキュラムには、板前カウンター修行や海外板前修業といった内容も含めました。「板前オープンスクール」が「板前として海外で働いてみたい」といった夢を抱いていることを受けたもので、実際に海外で板前として働くことができる機会を設ける計画です。

【板前オープンスクールについて】
長期にわたる厳しい修行が必要なイメージがある寿司・和食の技術を最短ルートで習得する板前スクール。
大東企業グループで活躍する一流の料理人たちから直接指導を受け、実店舗で働きながら実践を通して学ぶことで、寿司職人コースでは3か月、和食コースでは6か月という短い期間で基本的な技術が習得できるカリキュラムです。
スクールの受講料は不要、かつ安定収入を得ながら寿司・和食職人が目指せます。毎日必ず店舗の営業時間外に研修時間が設けられ、初心者でも和食の基礎から体系的に学ぶことが出来ます。

プロフェッショナルな料理人を目指して

『個室会席 北大路』では、料理経験の浅い方でも、板長自ら指導をおこない、日本料理の基礎と応用を学ぶことができる「板前オープンスクール」を、2022年秋に開講いたしました。

板前オープンスクールは、日本料理が学べる「和食コース」のほかに、多くのメディアに取り上げていただいた、銀座と品川の人気寿司店で学べる「寿司コース」も。飲食業界ではない、異業種から学ぶスクール生もおり、スキル・性別・国籍を問わない環境で、調理の専門学校とは違い、お給料をもらないながら学ぶことができます。

働きながら学ぶことができる板前オープンスクールでは、現在もスクール生のほか、スクール講師を募集しています。ぜひお気軽にお問合せください。

全室完全個室で旬の味覚を愉しむ

『個室会席北大路』は、都会の喧騒を忘れる静謐な空間で、四季折々の本格的な日本料理をゆったりとお楽しみいただけます。熟練板前が作る「旬」の素材を活かした本格和食と、着物和服スタッフによる和のおもてなしで、ご接待・ご会食など大切な人との特別なひとときをお過ごしいただけます。

お部屋のタイプは、お履き物を脱がずにご利用いただける「テーブル席」タイプのほか、足をゆったりと伸ばしてご利用いただける「お座敷席」タイプをご用意しております。お席のタイプは各店舗毎に異なるため、詳細はご利用希望店舗までお問合せください。

店舗紹介

個室会席 北大路 銀座本店　東京都中央区銀座8-5-12 第二ウルワシビルB1・B2
個室会席 北大路 八重洲茶寮　東京都中央区京橋1-2-5 京橋TDビル1F
個室会席 北大路 赤坂茶寮　東京都千代田区永田町2-13-5 赤坂エイトワンビルB1
個室会席 北大路 品川茶寮　東京都港区港南2-16-3 品川グランドセントラルタワーB1階
個室会席 北大路 新橋茶寮　東京都港区東新橋1-5-2 汐留シティセンター2F
個室会席 北大路 京橋茶寮　東京都中央区京橋2-2-1 京橋エドグランサウス5F
個室会席 北大路 日本橋茶寮　東京都千代田区鍛冶町1-5-6 第3大東ビルB1
個室会席 北大路 新宿茶寮　東京都新宿区西新宿2-6-1 新宿住友ビル２F
※海外は、タイ・バンコクに『北大路 バンコク店』がございます。

【お問合せ】
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